Velkommen til min blog.

…. om jeg kan selv, det ved jeg ikke                                                                       men at “jeg vil selv”, det ved jeg…. 

Jeg har altid gang i nogle projekter og vil gerne dele dem med interesserede. Nogle er mine egne idéer og nogle andres, jeg enten bare skal afprøve eller videreudvikle. De spænder vidt – fra metalstøbning til madlavning!

Følg med og prøv selv nogle af projekterne,  ideerne, opskrifterne mv. Spørg gerne løs og kommenter – det kan alle jo lære af…

/Riis

Opdateringer af igangværende projekter:
13/10 2015: MJØD Årgang 2015!

 

SAKE “Doburoku”

Startede med af købe en Koji-Kin kultur og undersøgte opskrifterne bagefter. Nok en rigtig god ide, ellers havde jeg nok ikke kastet mig ud i projektet på det tidspunkt! Der ligger flere metoder/opskrifter på nettet, nogle ret nemme og nogle meget komplicerede. Men ifølge en amerikansk! sake-ekspert er der kun een – den meget meget komplicerede!! Jeg har valgt at prøve den mellem-komplicerede til at starte med. Doburoku betyder i øvrigt bare hjemmelavet sake.

Bemærk at der står “Ready to drink in two weeks” – ha, ha, ha!

1

 

1. KOME-KOJI (rismalt)
Lod 400 g. grødris trække i vand 1 1/2 time ved stuetemp og dampede derefter risene. Podede svampen heri og inkuperede kulturen ved 30 C. Hertil er sous-vide grejet godt. Skulle have ca. 40 timer, men kørte den i 55 timer og var stadig
ikke helt tilfreds. Ved næste forsøg bruger jeg sushi ris og lader dem trække i 18 timer på køl. Første eksempel på ikke at springe over hvor gærdet er lavest! Prøver dog alligevel om min første Kome-Koji kan fungere.

d

 

2. MOTO (gæringsmedie)
75 g. af rismalten blandes med 200 g. dampede ris og 3 dl. vand. Skulle stå i 2 døgn og omdannes til tynd grød. Måtte dog give den 3 døgn pga. den ikke helt optimale Kome-koji, men det lykkedes alligevel. Herefter tilsætning af gær og på køl i 12 timer. Skal så stå ved stuetemperatur og boble i 6 dage.

Her ses den færdige og stadig boblende Moto, ca. 1/2 liter:

s

 

3. MOROMI (gæring af risen)

1,5 kg. grødris dampes og afkøles. Kome-Koji blandes med 4 liter vand, tilsættes grødrisen og til slut Motoen. Stilles det koldeste sted i huset, hos mig var det 17 C. på det tidspunkt. Optimalt er 10 C., men så skal man lave en kølekasse, det bliver først næste gang.

Der skal røres i mæsken hver dag. I starten suger risene vandet til sig, men bliver så mere og mere flydende for hver dag der går. Det er Koji-kin svampen der stille og roligt omsætter risen til sukker, som så bliver spist af gæren.

Her ses Moromien efter 7 dages gæring. Overfladen er nu helt flydende – den spæde Sake!

t

fortsættes…..

MJØD Årgang 2015!

b1Høsten af vindruer fra drivhuset er i hus! Det gav 11 liter saft med oechlevægt på 60, på saftkogeren. Det skal nok give et godt indspark i årets mjød!

Hertil et komplet gærsæt af hedvinstype, en håndfuld friskplukket humle fra skoven og så stormgæring i 2 dage. Derefter tilsat 0,85 kg. honning og 0,7 kg rørsukker. 3 dage senere 2,2 kg. honning og 1 kg rørsukker. 7 dage senere endnu 1 kg. rørsukker. Sluttelig 4 dage efter 2 kg. honning. Har gæret ved ca. 20 C. i 16 dage og bliver nu sat til slutgæring ved ca. 15 C. Beregnet 18% alc., men buffer op med noget mere honning om en uges tid, da mjøden alligevel nok skal eftersødes.

Mjøden er nu 3 uger, det er her en 12% normal vin er færdiggæret, så det er et meget godt tidspunkt at checke op på mjøden, selvom der er lang vej endnu.

Måling af restsukkerindhold med oechlevægt.
DSC_0107Lidt mjød tappes af og hældes på en kolbe. Væskeniveau markeres og mjøden hældes derefter i en gryde. Alkoholen skal dampes af, da det har en anden vægtfylde. Man kan tydelig lugte hvornår alkoholen er væk. Mjøden afkøles og hældes tilbage på kolben og der efterfyldes med vand til markeringen. Nu kan der måles med oechlevægten. Den viste 45 grader.

Så skal der regnes lidt.
Sukkerindhold nu: 45 oechlegrader = ca. 90 g. sukker pr. liter X 25 l. = 2,25 kg.
Hvor meget sukker er tilsat: Druesaft 11 l. 60 oe = 1,32 kg. Rørsukker 2,7kg. Honning (81% kulhydrat) 5 kg. * 0,81 = 4,05 kg. IALT 8,07 kg.
Gæren har altså spist 5,82 kg. eller 234 g. pr. liter. Da 16 g./l. giver 1% alkohol er der så 14,6 %. Målingen og beregningen er upræcis, men giver et fingerpeg om hvordan det går – og det ser jo fint ud!
fortsættes…..

Okseroulade af flanksteak

a7

Flanksteak er et superlækkert stykke kød, hvis man bare er opmærksom på at skære kødet på tværs af kødfibrene efter tilberedning og at det ikke bliver for tørt når det tilberedes. Det sidste punkt har jeg fundet en sikker løsning på.

Start med at lave en fars af hakket oksekød med et godt fedtindhold på omkring 10-15%. Tilsæt hakket flået rød peber, chili, løg og timian, men man kan bruge hvad synes eller har ved hånden. Rør farsen fast med salt og peber og stil på køl.

Her  har jeg brugt en flanksteak på 0,9 kg.  Den var flad og stor nok til at jeg bare kunne bruge den som den var. Ellers kan man flække den med en filletkniv for at få en større flade. Det er vigtigt at når stegen skal rulles, at flanksteakens kødfibre går på langs med rullen, ellers kan man godt få en sej oplevelse. Så tænk på det når du vælger hvilken side den skal flækkes. Man kan se kødfibrenes retning på nedenstående foto.

a8

Læg en passende mængde fars på, læg enderne op og rul sammen. Sørg for af stegen er tæt og masseret fast og fri for luft.  Baconsvøbet er til for automatisk smøring, da den skal grilles på rotisseri. Snor på, så det hele holdes sammen og tæt.

Grilles ca. 1 t. til kernetemperaturen er 65 C. Hviler herefter 20 min. Jeg gav den også et par håndfulde røgesmuld, det er en smagssag, men det klæder godt. Er den lavet rigtigt, skal du nok ikke forvente at der er noget saft at lave sovs af.

a9